Menu

Chi ben comincia...

Un menù etico

Dimenticatevi il solito menu.

A Le Giare Bari ogni piatto ha lo stesso prezzo e la stessa dignità e ogni esperienza gastronomica è unica nel suo genere.

Ragion per cui la composizione del pasto è a discrezione del commensale. Una scelta significativa che vi invitiamo a sposare.

Tuffatevi nella lista dei piatti e affidatevi ai consigli del nostro personale di sala per determinarne la sequenza, oppure lasciatevi stupire dalle anarchie ideate dallo chef.

Non vedrete l’ora di continuare.

Radici? Le mie radici sono su di me!

Sedano rapa, barbabietola di Chioggia all’arancia, cavolo nero, crema di erbette spontanee di Giacomo Ferrovecchio, la nostra ricotta al forno

Cipolla bruciata, barbabietola al cartoccio, funghi cardoncelli e la loro acqua, mela al gin dello Speakeasy, melagrana, cece nero di Acquaviva germinato, olio di erba fungo

Fusilli “Regina dei sibillini”, ragù di maialino nero lucano razza autoctona, fonduta di caciocavallo podolico selezionato da Ciccio Cafagna

Linguine integrali “Gentile”, crema di cicoria, curcuma, bottarga e ricci di mare

Risotto con trippa di pesce veloce del baltico (giocando a briscola con Paolo Conte)

Tortello ripieno di baccalà “Ragno” mantecato, brodo di pollo rosso, limone fermentato

Tortello ripieno di stoccafisso Ragno mantecato, brodo di gallina, limone fermentato

Merluzzo, carciofo di Trinitapoli al cartoccio, cicerchia, finto pepe, radice di prezzemolo

What's about Ceasar?

Punta di petto di vitello, agrodolce di pomodori “Regina” dei fratelli Zaccaria, porro alla soya, polvere di bottarga e lattuga di mare

Uovo pochè selezione “Biancofiore”, spuma di cavolo rapa bruciato, riccio di mare, pancetta croccante al pigmenton, polvere di caffè, friggitelli

Triglia, scorzonera, oxalis, mandarino, olive nere, cavolo rapa al Vermont

Dripping di mare (ricordando Marchesi)

Pancia di vacca “Charolaise” 58 mesi affumicata selezione Varvara, aglio nero, mela cotogna alcolica, agretti in scapece

Ostrica di Tortolì in tempura, shiso, cavolfiore alla griglia, crema di cavolfiore e mandorle di Toritto “Filippo Cea” selezione “Donna Francesca”, katsuobushi

Lingua glassata, melanzana di Rotonda, chutney di mela cotogna, clorofilla di germe di grano

“NON SI ESCE VIVI DAGLI ANNI ‘80”

LA CUCINA BRUTA

La qualità degli ingredienti

Non si esce vivi dagli anni ’80!

Tra un “cocktail di gamberi” e un “tortello, panna, prosciutto e piselli” gli anni della “dorata” e sfarzosa cucina italiana, visti dalla nostra brigata. Ogni giorno un piatto che ha fatto grande la cucina di quegli anni, con ingredienti di altissima qualità selezionati meticolosamente.

Quando le cotture sono importanti

La cucina bruta

Braci, fiamme, marinature, cotture lente per un approccio primitivo nei sapori. Piatti succulenti, dal gusto deciso e dal carattere forte. Questa è la nostra cucina bruta!

Dal nostro forno

Il Pane

Anche il nostro pane è preparato sul posto grazie ad un lievito madre estratto dal kefir auto prodotto. La sua storia fatta di farina e di passione è decisamente coinvolgente. Non vi resta che scoprirla e gustarla.

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